Ako je kolačić Proustovog djetinjstva- madeleine jedna od najpoznatijih metafora sjećanja na djetinjstvo onda je novoizdana monografija „Graševina-kraljica Slavonije“ njezina inačica oživljene Zlatne doline u novom ruhu.
Goveđa rolica s pretepenim grizom i crvenim kupusom, crna slavonska svinja sa pšenicom i celerom te prženac od pšenice samo su neka od jela objavljenih u spomenutoj monografiji, koja nose kulinarski pečat dvojice studenata smjera Enogastronomije Fakulteta turizma i ruralnog razvoja u Požegi.
Zvonimir Paponja i Ivan Vučić kroz osam autorskih jela modernim pristupom autohtonim receptima naših starih, širinu slavonske duše uspjeli su prostrijeti po tanjurima, i to u savršenoj sinesteziji okusa, boja i mirisa, koji se istovremeno prožimaju i nadopunjuju.
Zlatno klasje u dolini, topot konja u daljini te opori miris tek preorane zemlje, uz nepokoriv duh protkan zvukom tambure, uokviren je stihovima bećarca koji prethode svakom od osam recepata. Simbolika Slavonije uz pomno birane, a opet lokalne i lako dostupne sezonske namirnice nastojala je ovu staru slavonsku priču ispričanu na moderan način približiti svima koji su željni novih doživljaja.
„Na ideju o spajanju stihova bećarca s nazivima jela sam došao nakon što je kolega Ivan napomenuo da bismo mogli koristiti lokalne namirnice zbog same graševine koja je vezana za Slavoniju. Rekao sam zašto ne bismo spojili još jednu umjetnost, jer je kuharstvo umjetnost samo po sebi“, prepričava Zvonimir Paponja, uz tvrdnju da mu je od svih osmišljenih jela ipak najdraža brusketa od vina s majonezom od masti.
„ Zašto majoneza od masti? Mast je kod nas vrlo raširena od samih vjekova . Napravili smo češnjak unutar masti, dakle, sporo smo ga unutra obrađivali kako bismo dobili mast za majonezu i češnjak za obogaćivanje drugih jela. Sva ova jela su zero waste. Samo po sebi iskorištavane su namirnice kroz jela. A zašto brusketa od vina? Pa zato što je u pitanju graševina, a brusketa, znamo da su na ovom području zastupljene žitarice i kruh pa je brusketa izvedenica toga jela.
Najdraže jelo Ivana Vučića starinski je desert kojem je udahnuo novo ruho.
„ Medarica je zapravo rekonstrukcija pite od meda, starog slavonskog deserta, kojeg su pripremale naše bake. Prioritet je bio koristiti lokalni med. Pazili smo i na arome koje graševina ima, u nekima je i med. Htjeli smo staro jelo predstaviti na moderniji način“ pojašnjava.
I receptura preostalo objavljenih jela u znanstvenoj monografiji „Graševina -kraljica Slavonije“ iz pera autora Valentine Obradović, Josipa Mesića i Berislava Andrlića, nose predznak lokalnog i domaćeg pri čemu su sve korištene namirnice cjenovno prihvatljive i sezonski dostupne prosječnom Slavoncu, ali i ostalim zaljubljenicima u slavonsku kuhinju. A radi boljeg estetskog dojma i podizanja cijele priče na jednu višu, i profesionalniju razinu, jelima je dodavan tajni sastojak-prah.
„Koristili smo dosta prahova. Prah vinove loze, prah gljiva. Tu se radi o dehidriranim proizvodima koje smo pretvorili u prah kako bismo dodatno obogatili cijelu priču i dali novu dimenziju samom jelu. Prah daje dodatni okus i miris, a i vizualno podiže jelo. Upravo i to je cilj, na sva jela idemo da budu vizualno primamljiva, da čitatelj recepta i kušatelj jela može sebi dočarati to jelo kroz sva osjetila: hrskavost , teksturu , simbolika, harmoničnost, vizual, pa kad stavite u usta da obrađena namirnica prođe kroz sva osjetila“, pojašnjava Paponja.
Upravo receptura za pripremu crne slavonske svinje sa pšenicom i celerom zorno dočarava poigravanje s prahom od gljiva i spoj tradicionalnog i modernog.
„Želja nam je bila spojiti crnu slavonsku svinju sa slavonskim šljivama koje su kod nas dosta zastupljene. Šljive smo kuhali u šećernoj vodi ,kako bi sačuvale svoj okus, dok je prah od gljiva, koje imaju umami okus, dao ugođaj jelu. Crna slavonska svinja inače ima taj slatkasti okus, pa se sve savršeno stopilo“, pojašnjava Paponja.
Svojevrsno sljubljivanje i stapanje tradicijskih elemenata i koketiranje s modernim tehnikama bio je i cilj cijele ove inspirativne priče ukoričene na stranicama novoobjavljene monografije.
„Htjeli smo približiti doživljaj Slavonije ljudima kroz neki novi štih, neko novo ruho. Težimo približavati naša domaća jela, jer se svi povodimo za stranom kuhinjom, koja je samo bolje izreklamirana. Imamo blagodati koje možemo preoblikovati na noviji, zdraviji i moderniji način. Ne možete servirati jelo, a da ne ispričate priču. Spajanjem više vrsta umjetnosti željeli smo pružiti dodatni doživljaj Slavonije i mislim da smo u tome uspjeli“, naglašavaju Zvonimir i Ivan koje još svega nekoliko tjedana dijeli do diplome.
Dileme nema, i diplomski studiji Enogastronomije nastavit će na Fakultetu turizma i ruralnog razvoja u Požegi, koji je od početka bio njihov prvi izbor. Osim neizmjerne zahvale autorima monografije „Graševina- kraljica Slavonije“ na ukazanoj prilici, kao i svim ostalim profesorima koji su im tijekom godina uspjeli prenijeti sva potrebna teorijska i praktična znanja, koja danas nesebično dijele i pokazuje stvaranjem i rekreiranjem autohtonih slavonskih jela, Zvonimir i Ivan ističu da je konkretno možda najvažnija stvar naučena na Fakultetu bila prepoznavanje potreba tržišta i otvorenost prema novom i drukčijem.
A s obzirom na dosad pokazan znanja i vještine te smjelo nošenje s novim izazovima, put do uspjeha, za ovu dvojicu ambicioznih studenata je zagarantiran.
